Lær at lave et surdejsrugbrød uden hvedemel. Vores forfædre kunne bage et godt rugbrød. Uden hvede… Det skal vi også kunne! https://www.instagram.com/tobias_hamann/?hl=da https://www.tobiashamann.dk/shop OPSKRIFT RUGSUR (mængden kan halvveres): Dag 1 100g vand 200g rugmel Opbevares lunt i 16-18 timer Dag 2 150g surdej fra dag 1 150g vand 300g rugmel Opbevares lunt i 16-18 timer Dag 3 300g surdej fra dag 2 300g vand 600g rugmel Opbevares lunt i 16-18 timer Dag 4 300g surdej fra dag 3 300g vand 600g Rugmel Opbevares lunt i 16-18 timer Opfriskning (hvis den har stået i dvale i køleskabet) 75g surdej 120g vand 200g Rugmel Opbevares lunt i 16-18 timer (og du er klar til at bruge den i rugbrød) Tobias’ rugbrød for mesterbagere - opskriften kræver, at du har en rug-surdej Ingredienser: Kerneblanding Skårede rugkerner 280g Solsikkekerner 140g Hørfrø 100g Chiafrø 10g Vand 550g Salt 22g Blandes og står i køkkenet natten over (eller minimum 4 timer) Desuden Økologisk fuldkornsrugmel 105g Vand 95g Gær 2-4g Mørk maltmel 10g (kan udelades, men giver god smag og farve) Fast rugsur 250g Kerneblanding (den som du tidligere har sat i blød i vandet) Kom alle ingredienserne i skålen til din Ankarsrum røremaskine. Kør på laveste hastighed i 15 minutter. Dejtemperaturen efter tur i røremaskinen skal gerne være 30°C eller derover. Lad dejen hvile i røremaskinens skål i 60 minutter. Kom dejen i din rugbrødsform (min er en 3-liters form) og stil den til hævning dækket med et viskestykke (hvis du bager uden gær og udelukkende med rug-surdej: lad den stå i 12-15 timer i køleskabet og derefter 2 timer ved stuetemperatur før bagning). Lad dejen hæve i yderligere 1½ time ved stuetemperatur Bag brødet i 70-80 minutter. Start på 250°C ved indsætning (og giv den gerne et skud damp i form af et par shotsglas vand direkte ind i bunden af ovnen) og skru straks ned til 180°C. For en tykkere skorpe, kan man tage brødet ud af formen efter 60 minutter og give den de sidste ti minutter uden form. Den her opskrift er INSANE. Opskriften er udviklet i samarbejde med Kim fra Bageskolen